地缸發(fā)酵工藝，在中國已經(jīng)延續(xù)了千百年?！暗馗住币惨蚱湫∏删?，工藝復(fù)雜，被人稱為“酒中小灶”。經(jīng)地缸發(fā)酵后釀出的酒之所以好，正是因為“小灶”用的原材料講究，大多為高齡泥土，灶具獨特，人工匠心，工藝精細(xì)，環(huán)境清潔衛(wèi)生的高 級別釀酒工藝。

中國白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種:陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現(xiàn)在主要是地缸發(fā)酵，清香型白酒就選用此法。

所謂發(fā)酵，科學(xué)來說是指人們借助微生物在有氧或無氣條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或者直接代謝產(chǎn)物或次代謝產(chǎn)物的過程。放在白酒釀造里，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不氧化產(chǎn)物,同時釋放出少量能量的過程。接下來天翔陶業(yè)小編為你講解釀酒發(fā)酵缸的選擇方法:

清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區(qū)。為了達到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法。

首先，提高糧食的投入比;清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%-19%.

其次，提高糧食的粉碎程度:潔香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6鏈，醬香型則粉碎成2辨，或者干脆整粒投糧

在發(fā)酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑 制微生物活性，在入缸時原料的溫度會設(shè)定在較低的程度，一般為10℃-15℃，夏季則能低就低。入缸之后，上面會賈蓋一層厚厚的麥糠。

這時地缸就會發(fā)揮它的重作用。陶缸會對其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7，8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右，還要強調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。

隨著發(fā)酵的進行，溫度會越來越高，但是過高的溫度會抑 制微生物活性。這時地缸就有了它的第三重效果。

酒醅達到溫時會高于當(dāng)時的地溫，這時土地便起到了良好的導(dǎo)溫效果--冬季多余的熱量導(dǎo)入土壤，穩(wěn)定了酒醅的溫度，維系著微生物的正常活動:夏垂由干氣溫較高，地溫相對也高，這時可以向缸周地下洋入冷凍水，達到穩(wěn)定酒醅溫度的效果。

隨著原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動會趨干減緩，產(chǎn)生的熱量也隨之減少。

這時土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能使發(fā)酵進行的更加順利。

以上內(nèi)容就是釀酒發(fā)酵缸的選擇方法，現(xiàn)在大家清楚了吧。自貢天翔陶業(yè)制品有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的實體獨資企業(yè)。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，采用本土原生石漿巖為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)各類規(guī)格的土陶酒壇、泡菜壇、發(fā)酵缸系列產(chǎn)品。專有的陶土原料和 的生產(chǎn)工藝（流程：煉泥--壓坯成形--烘干脫模--修坯--晾坯--施釉--干燥--燒制--成品檢驗）造就了產(chǎn)品的不滲不漏，外形美觀、耐酸耐堿、透氣性強、吸水率低、缸體強度高等特點。符合四川省酒類包裝產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢測，符合GB 4806.4-2016 食品標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品要求。 歡迎大家來電咨詢！